[요리 기구] 1. 무쇠팬(조리기구) 시즈닝(기름칠)하는 5가지 방법, 관리법/무쇠팬 길들이기

무쇠팬과 무쇠 조리기구를 길들이기 위한 시즈닝 방법과 시즈닝의 역할, 관리법에 대한 설명을 하고, 무쇠팬에서 발견할 수 있는 문제점과 해결방안을 설명하겠다.

 

솔직히 요리 초보탈출을 증명하는 방법은 쉽다. 무쇠팬을 집에 구비하는 것이다. 이성과 지인이 집에 방문하여 셰프나이프와 여러 가지 요리기구를 보면 허세로 비칠 수 있지만("전문가도 아닌 게 비싼 장비는 오지게 샀네") 무쇠팬은 그렇게 까지는 보이지 않는다. '요리에 관심 있고, 무쇠팬을 두고 관리까지 하는구나'라고 보통 생각한다. 실은 비싼 장비도 아니니 말이다. 무쇠팬을 집에 두는 것이 멋을 살리는 길이라고 생각한다. 물론 무쇠팬으로 한 맛있는 요리는 덤이다.

 

자, 무쇠팬으로 돌아가 보자. 우리는 기름을 먹인다고 하고, 외국인들은 시즈닝이라고 한다.

 

  1) 첫 시즈닝

처음 무쇠 조리기구를 구매햇을때 시즈닝 처리가 되지 않은 팬은 무광택의 회색에 가까운 색일 것이다. 시즈닝 처리가 된 팬은 매끄러운 검은색이다. 보통 표면은 약간 울퉁불퉁하다. 중요한 점은 시즈닝을 제대로 하는 것이라고 할 수 있다. 모든 음식을 눌어붙어서 무쇠팬과 음식을 공유하고 싶지 않다면 말이다.

 

    (1) 시즈닝의 역할

현미경으로 보면 무쇠팬의 표면은 작은 구멍, 갈라진 틈, 고르지 못한 입자가 보인다. 이곳으로 음식이 스며들고 달라붙게 된다. 실제로 금속과 화학적 결함을 하기도 한다. 이를 예방하기 위해 팬 바닥에 보호막을 만들고 작은 구멍을 메워야 한다.단백질이 무쇠와 반응하지 못하는 것이 포인트이다.

 

먼저 기름을 넣는다. 금속과 산소가 있을 때 지방이 가열되면, 지방이 결합(중합)하여 팬을 얇게 코팅한다. 지방이 얇게 코팅하는 플라스틱 같은 고체를 만드는 것이다.

 

 

    (2) 시즈닝의 방법

1. 소금 1/2 컵을 팬에 넣고 문지를 뒤 키친타월로 닦아낸다.
   - 세제를 푼 뜨거운 물로 깨끗이 씻어 말린다.
   - 오븐 내부에 세척기능이 있으면 팬을 넣고 돌려도 된다.
2. 손잡이와 바닥을 포함해 모든 표면을 옥수수수유, 식용유 또는 카놀라유등과 같은 질 좋은 불포화 지방에 푹 적신 키친타월로 문지르면서 기름칠을 한다.
   - 불포화 지방이 동물성지방[쇼트닝(shortening), 라드(lard)]보다 더 잘 반응한다.
   - 동물성 지방이 좋다는 건 근거가 없고, 무쇠를 많은 쓰던 시절 동물성 지방이 쌌기 때문일 것이다.
3. 팬을 230℃로 30분 동안 가열하거나(연기가 날 것이다.). 표면이 검어질 때까지 가열한다.
    - 버너보다 오븐이 팬을 골고루 더 잘 데운다. 
    - 오븐을 사용하는 것이 시즈닝이 잘 된다.
4. 무쇠팬이 새까맣게 될 때까지 기름을 바르고 가열하는 과정을 서너 번 더 반복한다. 
5. 무쇠팬을 버너나 오븐에서 꺼내 식힌다. 이제 팬을 사용할 수 있다.

 

시즈닝 막이 제대로 만들어지기 전까지 세제도 많이 쓰지 말고 산성소스도 만들면 안 된다. 그래야 시즈닝 과정이 빨리 끝난다. 잘 시즈닝 된 팬은 수 십 년간 사용할 수 있다. [요리란 무엇인가]에 언급한 바와 같이 음식을 더 빠르게 조리할 수 있고, 높은 온도를 유지할 수 있다. 

 

2) 관리

많은 사람들이 무쇠 조리기구를 관리하는 것을 겁내는데, 사실 시즈닝 막만 잘 만들어지면 무쇠 조리기구는 아주 튼튼하다. 다른 조리기구로 흠집을 낼 수도 없고, 세제를 써도 망가지지 않는다. 

 

시즈닝이 만들어진 무쇠팬을 유지하고 그 위에 다시 시즈닝을 만들기 위해 다음과 같은 몇 가지 중요 사항을 기억해야 한다.

• 팬을 자주 사용해야 한다.
   - 좋은 중합층은 아주 얇은 층들이 계속 천천히 쌓이는 것이다.
   - 이 말은 자주 사용하라는 것이고, 튀김이나 시어링처럼 기름을 쓰는 요리가 좋다.
   - 국물 요리는 피하자
• 팬 사용 후에는 바로 씻는다. 
   - 팬이 뜨거울 때 음식 찌꺼기를 제거하는 것이 식은 후보다 쉽다.
• 거친 연마제는 피한다
   - 철 수세미를 쓰지 말라는 것이다.
• 팬을 완전히 말리고 보관하기 전에 기름을 바른다.
   - 팬을 행군 뒤에는 버너에 팬을 올리고 팬이 다 마르고 연기가 나기 시작할 때 기름을 가볍게 적신 키친타월로 안쪽 표면 전체를 닦는다. 
   - 그리고 불을 끄고 상온에서 식힌다. 
• 습기를 주의하자.

 

 

  3) 무쇠팬에서 발생할 수 있는 문제

     (1) 껍질이 벗겨지는 것

주로 시즈닝이 큰 조각이 벗겨지게 되는데 이러한 경우 팬을 오븐에 넣고 한 달치 열을 받게 한다.

 

이를 피하기 위해 매번 사용 후 팬에 기름을 바르고, 조리 시 너무 가열하지 않으면 이런 문제를 피할 수 있다.

다만 생각해 보면 가정집에서 무쇠 조리기구가 그렇게 열을 받을 일이 있을까...??? 가끔 기름칠만 해주자.  오븐에 저장하지 말라고 하는데, 한국인들은 그런 일을 할 리가 없다. 

 

무쇠 조리기구의 시즈닝이 벗겨지면 시즈닝을 처음부터 다시 하면 된다.

 

     (2) 녹이 스는 것

녹은 바싹 마르지 않은 상태로 보관하여 생긴다. 혹은 시즈닝을 잘하지 않은 경우다. 이경우도 똑같다.  팬을 헹구어 낸 후 연기가 날 때까지 가열한다. 그리고 기름으로 팬을 문지른다. 몇 번의 과정을 거치면 완벽하게 시즈닝 된다.

 

     (3) 해결 책

 결국 시즈닝을 다시 하라는 말이다.....

 

무쇠팬은 완벽한 스테이크를 만들기 위한 도구이기도 하다. 그리고 멋도 있다. 이성친구와 지인들 앞에서 무쇠팬으로 요리하면 얼마나 멋져 보이겠는가?

 

하지만 이런 생각을 한다... 코팅팬을 사서 쓰고 코팅이 벗겨지면 다이소에서 다시 사면되지 않을까...?

실제로 나는 무쇠팬이 있지만 코팅팬을 사용한다.. 최고...